Ο καταιγισμός πληροφοριών, νέων υλικών και τεχνικών είναι συνεχής και αυξανόμενος στη σύγχρονη μαγειρική τέχνη. Παράξενες λέξεις και ορολογίες μας βγάζουν από τη γαστρονομική ρουτίνα και μας «γαργαλούν» να αναζητήσουμε όλα εκείνα που θα κάνουν το φαγητό μας εντυπωσιακό και εκρηκτικό.
Η πληροφορία έρχεται κυρίως μέσω τηλεόρασης και του ίντερνετ τα τελευταία χρόνια, όπου προγράμματα όπως το επιτυχημένο MasterChef μας συστήνουν έναν άλλο κόσμο λίγο πιο… Ασιατικό.
Ας δούμε λοιπόν τι σημαίνουν κάποιες από αυτές τις λέξεις και πώς μπορούμε να γευτούμε στην κυριολεξία το περιεχόμενό τους.
Ρας ελ χανούτ
Μείγμα μπαχαρικών αραβικής προέλευσης. Η ονομασία του Ras (= κεφάλι) και hanout (=κατάστημα) καταδεικνύει ότι αποτελεί το βασιλιά των μπαχαρικών του εκάστοτε μαγαζιού. Συγκεκριμένη συνταγή δεν υπάρχει.
Ο κάθε μάστορας έχει τη δική του και μπορεί να αναμείξει μέχρι και 40 μπαχαρικά και βότανα, πάντα βέβαια ακολουθώντας κάποιες βασικές αρχές. Το κάρδαμο, το μπαχάρι, το γαρίφαλο, τα πιπέρια, η πάπρικα, το κύμινο, το μοσχοκάρυδο, τα αποξηραμένα τριαντάφυλλα, η κανέλα, ο κόλιανδρος και το τζίντζερ δε γίνεται να απουσιάζουν από αυτό το πάντρεμα αρωμάτων.
Στην κουζίνα χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης και είναι φίλος των κρεάτων και ενίοτε των ψαριών (ανάλογα με τη συνταγή). Μην παραλείψετε να το χρησιμοποιήσετε σε ρύζι, κους κους, λαχανικά σοτέ και μαρινάδες.
Μίσο
Με καταγωγή από την Ιαπωνία, η πάστα miso αποτελεί μία υπερτροφή με γεύση θεϊκή ή αλλιώς… umami (5η βασική γεύση κατά τους Ιάπωνες). Στην όψη θυμίζει λίγο τον δικό μας λευκό ταραμά και αποτελεί προϊόν ζύμωσης ενός μύκητα (koji) με φασόλια σόγιας σε συνδυασμό με ρύζι ή κριθάρι.
Όπως όλα τα προϊόντα ζύμωσης, η πάστα αυτή βοηθά στην ενεργοποίηση του μεταβολισμού μέσω των καλών βακτηρίων, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, είναι αντιοξειδωτική και συμβάλει στην πρόληψη του καρκίνου. Στα της κουζίνας, η miso soup είναι ένα από τα πιο διάσημα πιάτα της ιαπωνικής κουζίνας που εδώ και λίγα χρόνια έχει εισβάλει για τα καλά στη γαστρονομική ζωή των Ελλήνων.
Αν την αναζητήσετε σε κάποιο μαγαζί με ιαπωνικά προϊόντα (στο κέντρο της Αθήνας φυτρώνουν σαν τα μανιτάρια), μην παραλείψετε να την προσθέσετε σε σούπες, ψητό κρέας ή ψάρι, μαρινάδες, dressings και σάλτσες για ατελείωτο βούτηγμα!
Μάτσα
Παραμένουμε στη ίδια περιοχή της Ασίας και ήρθε η ώρα να πιούμε ένα τσαγάκι. Το όνομά του (matcha) στα ιαπωνικά σημαίνει τσάι σε σκόνη και η προέλευσή του βρίσκεται στην Κίνα του 10ου αιώνα. Παράγεται από τα φύλλα του φυτού Camellia sinensis, τα οποία αφού καλυφθούν από τον ήλιο, συλλέγονται και αλέθονται.
Το τσάι μάτσα είναι ιδιαίτερα δημοφιλές τα τελευταία χρόνια τόσο για τη δυνατή, κάπως φυτική και λίγο πικρή γεύση του, όσο και για τις ποικίλες χρήσεις του. Ασφαλώς καταναλώνεται όπως κάθε άλλο τσάι, σκέτο ή με λίγο μέλι ή ζάχαρη, όμως η ιδιαίτερη γεύση του έχει κάνει τους μάγειρες να το προσθέσουν σε πανάδες, στο σούσι και σε αρκετά γλυκά όπως σοκολάτες, κέικ, cheese cake, παγωτά, ακόμα και κοκτέιλ!
Τόνκα
Πρόκειται για είδος φασολιού που προέρχεται από το γιγάντιο δέντρο kumaru της Κεντρικής Αμερικής. Το φασόλι τόνκα είναι μαύρο και έχει μέγεθος αμύγδαλου. Χρησιμοποιείται κυρίως σε γλυκά (συνήθως τριμμένο από πάνω) χάρη στα αρώματα ξύλου, βανίλιας και καραμέλας, αλλά και σε αλμυρές παρασκευές σε θαλασσινά, κοτόπουλο και κόκκινες σάλτσες.
Μίριν
Πρόκειται για κρασί από ρύζι με εξέχουσα θέση στην ιαπωνική κουζίνα. Έχει περίπου 14% περιεκτικότητα σε αλκοόλ και αποτελεί προϊόν ζύμωσης ρυζιού μαγειρεμένου στον ατμό και του αποστάγματός του. Όσο περισσότερο καιρό διαρκέσει η ζύμωση, τόσο πιο έντονη γεύση θα αποκτήσει το mirin. Η γεύση του είναι πλούσια και γλυκιά, μιας και περιέχει ζάχαρη και ταιριάζει… γάντι σε σάλτσα σόγιας (βασικό υλικό της Ασιατικής κουζίνας) και στη σάλτσα teriyaki.
Ντάσι
Ιαπωνία ΞΑΝΑ και ώρα να μιλήσουμε για ένα από τα πιο βασικά υλικά αυτής της κουζίνας. Το ντάσι αποτελεί έναν ζωμό με βαθιά γεύση και συμπυκνωμένη ένταση. Φτιάχνεται από μόλις τρία υλικά: νερό, αποξηραμένη, καπνιστή παλαμίδα (= κουτσουομπούσι) και κέλπιες (είδος φυκιού). Η χρήση του συναντάται κυρίως ρε ράμεν (είδος σούπας), μαρινάδες, σάλτσες και πιάτα με ψάρι ή πουλερικά.
Γιούζου
Είναι ένα ιαπωνικό εσπεριδοειδές φρούτο με κίτρινο χρώμα και γεύση που θυμίζει μανταρίνι, γκρέιπφρουτ και λενόνι, ενώ στη όψη δεν είναι και πολύ καλοσχηματισμένο. Η χρήση του τα τελευταία χρόνια δεν περιορίζεται μόνο στην ιαπωνική κουζίνα, αλλά διεθνώς σε ζαχαροπλαστική (αρωματίζει σοκολάτες) και μαγειρική (αρωματίζει σάλτσες, μαγιονέζες, λευκά κρέατα και θαλασσινά).
Πόνζου
Αποτελεί ένα πολύ δημοφιλές ιαπωνικό καρύκευμα. Το ponzu φτιάχνεται από το φρούτο yuzu, κρασί mirin, ζωμό dashi και ρυζόξυδο. Η παραδοσιακή του χρήση στην κουζίνα είναι ως σάλτσα (dressing) σε κρέας, ψάρι ή σαλάτες.
Κίμτσι
Δεν πρόκειται απλά για ένα υλικό αλλά για μία διαδικασία, μία τεχνική με κορεατική καταγωγή. Το kimchi είναι η τεχνική της ζύμωσης διάφορων υλικών που αποθηκεύονται σε μεγάλα γυάλινα βάζα και προσθέτουν έξτρα γεύση στο πιάτο μας.
Ένα είδος τουρσί δηλαδή που τις περισσότερες φορές έχει ως βάση του το Κινέζικο λάχανο, το οποίο βυθίζεται στο νερό και το αλάτι με σκοπό να εξουδετερωθούν τα επικίνδυνα βακτήριά του. Έπειτα στραγγίζεται και συνοδεύεται στο δοχείο με άλλα υλικά, λαχανικά και μπαχαρικά, όπως κρεμμύδι, πιπεριές, τζίντζερ , σάλτσες και πάστα γαρίδας. Τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση πρωταγωνιστούν σε όλο και περισσότερα εστιατόρια με σύγχρονη ποιοτική γευστική κουλτούρα και φαίνεται να δείχνουν το γαστρονομικό μέλλον!
Σας έπηξα στα Ιαπωνικά, το ξέρω! Όμως πλέον τα συστατικά αυτής της κουζίνας είναι παντού. Είναι το παρόν; Είναι το μέλλον; Κάτι κι από τα δύο σίγουρα! Έπονται κι άλλα γευστικά ταξίδια πάντως. Αναμείνατε…